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LE SCORSONÈRE: Son nom de scorsonère ou “écorce noire” lui vient du catalan escorçu : vipère noire (serpent encore plus venimeux que la vipère commune) parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile . Souvent confondue avec le salsifis, cette plante vivace à fleurs jaunes donne des racines pivotantes à écorce noire, tendres et charnues. Parfaitement rustique, elle se récolte à mesure des besoins, directement en pleine terre. La saison s'étale d'octobre à mars. Les racines sécrètent un lait collant aux doigts comme l'hélianti et le topinambour, l'épluchage peut donc être un peu salissant.
Après cuisson à l'eau, on l'accommode en friture , en beignets, en gratin ou en sauce au beurre ou au jus de viande. Le salsifi
Le salsifi, vous connaissez ? En êtes-vous sûr ? En effet le salsifi ne fait pas l'objet de grande culture et ce qui est vendu sous ce nom est généralement du « scorsonnère » (95% des ventes sous l'appellation fausse de « salsifi »). Pour faire la différence, sachez que le sasifi est une racine oblongue de couleur blanc-ivoire, alors que le scorsonère est cylindrique avec une écorce noire (scorsonère = écorse noire en catalan). Ceci dit, leur goût et leurs accomodements sont sensiblement les mêmes . Marche à suivre : éplucher avec précaution. Les tronçonner (5 cm) et les mettre au fur et à mesure dans de l'eau citronnée ou vinaigré pour leur garder leur couleur blanche. Les blanchir à l'eau bouillante 10 à 15 mn, il faut qu'il reste ferme. Ensuite vous pouvez les poëler au beurre, les faire en gratin, en beignet ou en tourte (avec du blanc de poulet et une sauce blanche au bouillon de volaille). Recettes : scorsonères frits, bavarois de scorsonères
Date de création : 17/12/2006 17:18
Dernière modification : 22/03/2008 10:05
Catégorie : légumes
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Fruits et produits fermiers BIO
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